味无味: 老子的美食观

谢明德

    在中国文化史上，老子第一个将烹饪之术用于政治哲学：“治大国如烹小鲜”。也是第一个提出“味无味”这一饮食哲学美学命题，这集中体现了老子的饮食观，并对中国饮食文化的发展产生了深刻的影响。

    一、返朴归真，省欲去奢

     “味无味”见于《老子·第六十三.章》：“为无为，事无事，味无味。”意思是：把无为作为为，把无事作为事，把无味作为味。“道”是老子哲学思想的核心。“无为”是“道”的原则，其基本内容是不争和寡欲。天道自然的哲学思想的具体贯通，以及老子对现实的饮食问题的观察而强调返朴归真、省欲去奢，构成老子提出“味无味”这一理论命题的逻辑起点与历史起点。集中体现了老子的饮食之道。

    老子说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽……是以圣人，为腹不为目，故去彼取此。”（《第十二章》）“圣人为腹不为目”和“五味令人口爽”，这两句话尤其值得我们深味。老子是在“为腹”与“为目”矛盾对立的结构中揭示饮食真谛的。“腹”在这里是指人的基本需要和维持生命的物质基础。比老子稍晚的墨子说：“其为食也，足以增气充虚，彊体适腹而已矣。”。“为腹”是为了肚子而吃，即满足人充虚强体的需要，这是饮食的根本目的，而人的这种需要是有限的需要。“为目”指的是人在食行为上的重欲尚奢。因此，老子大声疾呼：“圣人为腹不为目”。希望人们以平常心看待食物，省欲去奢。

    老子同时指出：“五味令人口爽”，意思是丰美的食品，使人胃口败伤。其实是告诫“为目”而食者，要控制口腹之欲。对美味、美食的贪婪无度，会走向它的反面。如果一个人天天饭局筵席、顿顿鱼肉大餐，本来是悦口的美味、美食，却使人胃口大伤、甚至为之感到害怕。这时，你会觉得普通的饮食更有滋味。

    二千余年后的清代学者袁枚说过同样意思的一段话，他提出“戒目食”，“何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。……余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：‘今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。’余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。”

    值得注意的是，老子是从哲学角度提出问题的。在“为腹”与“为目”的对立思考中，他所关注的是人性和人的生命真谛。三国时期魏国学者王弼注“圣人为腹不为目”：“为腹者以物养己，为目者以物役己。”已注入了王弼时代的哲学思考，但大体是符合老子的哲学思想的。饮食之道的根本问题，就在于饮食是否合符人性和人的生命真谛。老子反对“为目”，就是因为“为目”以及“为目”而引发的种种“狂吃症”，使人由于片面地追求美味而成为食物的奴隶，导致人的自主性和自由的沦丧。

    作为曾任史官的老子自然熟悉历史上出现过的“狂吃症”的畸形饮食现象，而且能亲身感触到奴隶主贵族在“吃”上面的贪得无厌。商纣王 “以酒为池，县(悬)肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”（《史记"殷本纪》）这离春秋之世相去不远。商纣的暴政，加上酗酒纵欲，最终导致商朝的灭亡。后人常用“酒池肉林”形容生活奢侈，纵欲无度。春秋五霸中最早建立霸业的齐桓公吃遍了天下的美食，到最后再也不感到“五味”的美妙。于是他想到只有人肉没有吃过，“惟蒸婴儿之未尝！”他想吃。臣子易牙知道后，就投其所好，把自己的孩子杀了，蒸了给齐桓公吃。饮食在一些人那里已经成为一件非常可怕的事情了！对美食的疯狂的占有欲，必然导致人的异化、食物风味的异化。而且“狂吃症”的盛行往往与政治腐败紧密联系。

    因此，老子提出“圣人为腹不为目”，实际上对畸形的社会现实的尖锐的文化批判。并且，其批判的矛头是直指当时的不顾人民死活、生活奢侈无度的统治者的，老子称他们为“盗竽”。对美食的享受是“盗竽”们的特权，而作为“藿食者”的平民是无缘问津的。老子甚至主张回复到人们“甘其食”——不是甘其“味”——的结绳而治的时代。其根本的意思，还是针对“五味令人口爽”的现实，希望人们“惟道是从”（第二十一章），省欲去奢，返朴归真。

    从老子的“不为目”到袁枚的“戒目食”，我们可以看到：一方面，是在饮食问题上形成省欲去奢的历史传统；另一方面，是人类控制口腹之欲的“战争”的历史绵延与艰难。人类在饮食问题上至今仍然是重欲无厌，为目而食。为追逐美味而形成种种“狂吃症”，导致“现代病”流行、地球生态破坏。

    二、尚淡重素，“无味”为美

    要克服“为目”而食这种异化饮食现象，需要政治、道德，乃至法制等各方面的力量。而老子则选择了另外一条路径，力图通过美学趣味的重塑达到颠覆重欲尚奢的世俗饮食观，树立起崇尚自然、返朴归真的美食观这一目的。由此，他进一步提出“味无味”。其核心是尚淡重素，以“无味”为美。这也是老子提出“味无味”的心路历程。

    “无味”是老子提出的一个重要的饮食美学范畴和风味风格的审美标准。无味是大味、至味、真味。无味或无味之味，包含两层意思：一是食材的选择，它主要来自于植物性食材本身的自然、本真之甘味；二是在食物风味风格上以尚淡为特征。这样一种风味风格特征或美食，是人工与自然、美与真的和谐一致。

    古代中国很早就进入农业社会，由采集渔猎过渡到农耕社会，以植物性食材为主要原料，以素食为主有关。植物性食材无论从质地、性味、制作上，都与动物肉食有所不同，形成人们以尚淡重素为主要特征的饮食习惯。尽管这种饮食习惯的形成，并不表示先民都喜好素食，它最初只是由于特定的地理环境和物产基础的限制所做出的无奈的选择。但是在其后的社会文化发展中，这种特点却愈来愈明显，形成尚淡重素的饮食习尚。显然，古代农业社会的文化背景及其所形成的食物结构，是老子提出“味无味”的经济社会条件和物质基础。而在尚淡重素发展为一种深具人文关怀的文化风尚和审美趣味的过程中，第一个提出“味无味”的老子有着重要的地位。

    老子以淡泊明志：“众人熙熙”，“我独泊兮”（《第二十章》）。因此，老子提出“味无味”，追求食物的清素淡泊之美，还寄寓着他的人格理想和生命情趣。

    老子和道家哲学美学思想对中国文化产生了深刻影响。由于历代一些士人基于淡泊明志的精神理念和健康养生、省欲去奢的饮食观念的追求，以及随着佛教东来及其宗教信仰之于饮食要求的影响，形成了中国饮食文化所特有的以尚淡重素为特征的审美趣味，正所谓：“寄至味于淡泊”。追求人品与食品相统一的和谐之美。尚淡与尚浓由此成为中国饮食文化史上两种主要的味觉风格倾向和审美标准，并蔓延到文学、绘画、书法等其他文化形式。

    莼菜是我国南方一种普通的水生野蔬。但在中国文化史上，莼菜却被演绎成一个重要的文化符号，一种人格理想和生命情趣的象征。因此，历代歌咏莼菜的作品很多，著名的典故就有 “千里莼羹”、“莼鲈之思”。“千里莼羹”说的是西晋时的文学家陆机到洛阳拜访王济。在筵席上，王济以北方的名贵大菜“羊酪”炫耀，问陆机江南有何佳肴可以与之媲美。陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”“莼鲈之思”的主人翁是与陆机同时的张翰，因见秋风起，乃思吴中莼菜、鲈脍：“人生贵得适志。何能羁官数千里以要名爵乎？”故而辞官归乡。莼菜、鲈脍之美，不仅是由于它们寄寓着浓酽的乡情乡思，还由于它们是主体追求淡泊适意人生的写照。南宋美食家陆游晚年倾心素食，尤嗜食荠菜。不仅同样赞美莼羹：“莼羹岂至方羊酪，笠泽莼鲈秋向晚。”而且在忠实于自然之味这一点上也引陆机为同调。如他对于荠菜的烹法，就主张采来便煮，不添盐酪：“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”为了追求自然、清谈之味，甚至否定了一切调味品、包括盐（主味）的作用。

    只有通过“味”（品味、体味）的过程，才能达到对“无味”（至味、真味）的把握。或者也可以说，“味”的极至便是“味”的本身，而非任何外加的东西。因此，“味无味”要求你全神贯注地去体味和观照美的最高境界，也即是“道”的本质特征和深刻意蕴，以便体悟到自然与生命的真谛和“至味”，从而获得最大的美的享受。尚淡不仅表现在饮食风味风格方面，还表现在饮食环境、饮食器具、宴席设计、食品材料等方面，人们有意识地追求一种清雅、恬淡的意境。

    概而言之，老子提出“味无味”作为饮食风味风格的美学标准，融含了他对社会历史的洞察和切己的生命体悟，是老子对中国饮食文化的重要贡献，在今天仍然具有现实意义。